Қуырылған қоян (есек) (civet de lievre braise)

1 порция


Қуыру үшін қоянды дайындау, тұз бен қара қаламұшпен сүрту, жіңішке тілімшелермен майланған шпик салу, содан кейін майланған қағаздың бір бөлігіне орау. Ерітілген шошқа тұзы көп қыздырылған ыдысқа салып, 20 минутқа қыздыруды алдын ала жақсы қыздырылған (200 ° С дейін) духовкаға қою. Сол уақытта паштет үшін қоян кесектері пісірілген қалған сұйықтықты терең емес кастрюльге салып, сұйықтық мөлшері үштен екісіне азайғанша қайнату керек. Ыстықты пештен шығару. Қоянды жіңішке ұзын кесектерге кесіп, пісірілген сорпаға салу. Ыстықта қалған шырынды салқындатып, майды алып тастап, оған қызыл шарап пен су құю керек. Шырынды отқа 1-2 минутқа қою және оны қоянның кесектері бар пісірілген сорпаға құю. Кастрюльді қақпақпен жабу және әлсіз отқа 15 минутқа қою, Үстелге қыштан пюре және қара қарақат пісіріп беру. Ескертпе. Кейбір әуесқойлар ескі қоянның етін маринадада 24 сағ, ал жас қоянның етін 12 сағ ұстауды жөн көреді.