Копчені вікорок і лопатки

1 порція


Витримане в розсолі м'ясо виймаємо, вимочуємо близько 3 годин у прісній кип'яченій воді. Потім до ніжки вікорока або до лопатки прикріплюємо дротяну петлю, підвішуємо і обсушуємо на протязі. Після цього зміцнюємо за ту ж петлю на металевому пруті коптильні. Спосіб копчення залежить від того, які продукти ви маєте намір отримати. Якщо після копчення ви хочете варити вікорок, то його треба коптити гарячим способом при температурі диму 50-60 С близько 12 годин. Якщо ж вікорок призначений для довгого зберігання в сирокопченому вигляді, його коптять в холодному диму при температурі 23-25 ºС приблизно чотири доби, після чого ще витримують для просушки близько місяця. Окорока і лопатки холодного копчення зберігаються 5, 6, а іноді і 7 місяців за ідеальних умов. Але, відрізаючи шматок вікорока, намагайтеся не пошкодити шкірку, вона оберігає м'ясо від псування.