Бісквіт основний

1 порція


Бісквіт основний виробляють двома способами - холодним і з підігрівом. Борошно з крохмалом, цукор, яйця входять в бісквітне тісто у співвідношенні 1: 1: 1, 7 . При холодном способе приготовления теста яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар и начинают взбивание массы в течение 30 - 40 минут. Наприкінці взбивання додають есенцію (ванільну, ромову та ін. ). Збита маса збільшується в обсязі в 2, 5 - 3 рази, набуває світло-кремового відтінку; кристали цукру в ній розчиняються повністю. Частоту обертання вінчика зменшують і вводять борошно, змішане з крохмалом. Це слід робити у 2 - 3 прийоми. Заміс тесту триває не більше 15 секунд. Тісто має бути рівномірно перемішене без комків. Приготоване тісто негайно розливають у противні або форми, заповнюючи їх не більше ніж на 0, 75 висоти. Дно противня застилають папером, а борту змащують кондитерським жиром або маслом. При приготуванні тесту з підігрівом меланж або яйця з'єднують з цукром, підігрівають протягом 5 - 7 хвилин до 45 - 50 ° С. Під час підігріву суміш безперервно підіймають вінчиком і підігрівають на водяній лазні. Коли маса підігріється до потрібної температури її, збиваючи, починають охолоджувати до 18 - 20 ° С. При цьому обсяг маси повинен збільшитися в 2 - 3 рази. Потім в охолоджену масу додають просіяне борошно і злегка перемішують до отримання однорідного тесту. Водяну лазню можна приготувати наступним чином: налити в таз або велику каструлю воду і нагріти до 70 - 80 ° С, в нагріту воду поставити каструлю з яйцями і цукром. Вологість випеченого напівфабрикату нижча, ніж напівфабрикату, приготованого холодним способом, але виходить він більш пухким і пишним. З бісквіту можна приготувати торти, рулети, тістечка і печива. До складу масляного бісквіту, крім яєць, цукру та борошна, входить масло вершкове, тому м'якіш його виходить щільніше, а смак - ніжніше. При виробництві такого бісквіту одночасно збивають у різних ємностях яєчно-цукрову суміш і злегка розмягнуте вершкове масло. У готову яєчно-цукрову масу вводять есенцію, а потім збиту олію, перемішують все до однорідної консистенції, після чого зсипають борошно з крохмалом і замішують тісто.