Білково-збивне тісто.

1 порція


Його отримують шляхом інтенсивного піднесення яєчних білків з цукром до повного насичення маси повітрям. Збивання повинно проводитися при повній відсутності жиру, оскільки він перешкоджає утворенню піни. Яєчні білки охолоджують до 2 ° С і добре збивають до збільшення початкового обсягу майже в 7 разів. Добре збита маса має структуру стійкої піни, що не розпливається. У збиті білки невеликими порціями вводять цукровий пісок з ванільною пудрою, продовжуючи збивання, і після цього збивають 1 - 2 хвилини. Якщо збивати довше, то маса може зменшитися в обсязі і осісти. Вона повинна бути пишною і сухою на вигляд. При введенні цукру збита маса дещо осідає, але в цілому обсяг збільшується в 5 - 6 разів по відношенню до первісного. Тісто зберіганню не підлягає.