Қызыл соус (негізгі)

Ет сорпасы, қызанақ-пюре және тамыр негізінде дайындалады. Сорпаны қуырылған сүйектерден, әлсіз отта, 6-7 сағат бойы пісіреді. Майда алтын түстес пияз бен тамырға дейін қуырады, оларды бұрышпен, лавр жапырағымен және сарымсақпен бірге сорпаның дайын болуына бір сағат қалғанда қайнаған сорпаға салады. Дайын сорпаны сүзеді, майды бетінен шешеді, көкөністерді сүртеді, сорпамен араластырады, тұз қосады. Ұнды қара қоңыр түске дейін (қызыл пассеровка) қуырады. Қызыл пассеровканы ет сорпасымен (шамамен 80 градус) өсіреді, жақсы ерітеді, сорпаға қосады. Содан кейін пассерленген қызанақ-пюрені қосып, соусты тағы бір сағат пісіреді. Дайын соустың түсі қою қызыл, дәмі - аздап қышқыл, хош иісі - қуырылған тамыр болуы тиіс. Одан да үлкен хош иіс беру үшін қызыл соусқа 1 л соусқа 100 г шарап есебінен шарап (мадера) қосуға болады.