Salsa roja

1 porción


preparar el caldo marrón de carne de res, huesos, lavar, echar en la bandeja de hornear, añadir las zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes, perejil y cebolla y hornear en la tostadora hasta que estén doradas. después de asar, escurrir la grasa liberada, y transferir los huesos a una caldera o cazuela, verter con agua caliente y cocinar durante 8 - 10 horas con una ebullición muy débil, eliminando periódicamente la grasa que se acumula en la superficie. Caldo listo para procesar. mientras se cocina el caldo, prepare un salteado rojo de harina. la harina tamizada, verter en la bandeja de hornear o sartén con una capa de 3-5 cm y, revolviendo periódicamente, tostada en la tostadora hasta un color ligeramente amarillo. si la harina no se rompe, le da a la salsa un olor a humedad y un adhesivo. para preparar la salsa roja, la harina salteada refrescante se combina con el caldo marrón cotizado. para ello, en utensilios con harina verter parte del caldo a una temperatura no superior a 50 °, frotar bien con una diversión de madera o escapulario. cuando se obtenga una masa perfectamente homogénea, sin grumos, verterla en el resto del caldo hirviendo y removerla cuidadosamente con escobas. cuando se introduce un salteado de harina en el caldo, se le añaden verduras salteadas con tomate. para ello, la cebolla y el perejil se cortan, y las zanahorias se pueden rallar en un rallador para extraer mejor el caroteno (la sustancia colorante provitamina a) y se salvan, añaden el puré de tomate y saltean todos juntos 15 - 20 minutos más. después de poner las raíces salteadas, cocine la salsa durante 45 - 60 minutos. al final de la cocción, llevar la salsa al sabor, añadiéndole sal, azúcar, pimienta. si la salsa ha resultado clara, puede ser tostada con azúcar quemada. la salsa preparada se cuece a través del tamiz, frotando a través de él las verduras dispersas. para aumentar la agudeza y dar más sabor a la salsa roja acabada se puede añadir 30-50 g de salsa «sureña» por 1 kg de salsa.