Соус червоний (основний)

Готується на основі м'ясного бульйону, томата-пюре і корінців. Бульйон варять з обсмажених кісток, на слабкому вогні, протягом 6-7 годин. На жирі обсмажують до золотистого кольору цибулю і коріння, кладуть їх у киплячий бульйон разом з перцем, лавровим листом і часником приблизно за годину до готовності бульйону. Готовий бульйон проціжують, знімають з поверхні жир, овочі протирають, перемішують з бульйоном, додають сіль. Борошно підсмажують до темно-коричневого кольору (червона пасеровка). Червону пасеровку розводять м'ясним бульйоном (близько 80 градусів), добре розтирають, додають у бульйон. Потім додають пасерований томат-пюре і варять соус ще годину. Колір готового соусу повинен бути темно-червоним, смак - злегка кислуватим, аромат - смажених корінців. У червоний соус для надання ще більшого аромату можна додати вино (мадеру) з розрахунку 100 г вина на 1 л соусу.