Соус червоний

1 порція


приготувати коричневий бульйон з яловичих, кісток, вимити, укласти на противагу, додати очищені і нарізані великими шматками моркву, петрушку і ріпчасту цибулю і обшарити в жарювальній шафі до золотистого забарвлення. після обсмаження жир, що виділився, злити, а кістки перекласти в котел або сотійник, залити гарячою водою і варити 8 - 10 годин при дуже слабкому кипінні, періодично видаляючи жир, що накопичується на поверхні. готовий бульйон процедити. поки вариться бульйон, підготувати червону борошняну пасерівку. просіяне борошно, насипати на противінь або сковороду шаром в 3 - 5 см і, періодично перешкоджаючи, підсмажити в жарочній шафі до злегка жовтого кольору. якщо борошно не спассерувати, то воно надає соусу запах сирості і клейкість. для приготування червоного соусу, що охолоне пасероване борошно з'єднати з проціженим коричневим бульйоном. для цього в посуд з борошном влити частину бульйону температурою не вище 50 °, добре розтерти дерев'яною веселкою або лопаточкою. коли вийде абсолютно однорідна маса, без грудок, влити її в інший киплячий бульйон і ретельно вимішати віничком. коли в бульйон введена борошняна пасерівка, додати в нього пасеровані овочі з томатом. для цього цибулю і петрушку нарізати, а моркву можна натерти на терці для кращого вилучення каротину (красячу речовину провітамін а) і спассерувати, додати томат-пюре і все разом пасерувати ще 15 - 20 хвилин. після закладки пасерованих корінців варити соус 45 - 60 хвилин. наприкінці варіння соус довести до смаку, додаючи в нього сіль, цукор, перець. якщо соус вийшов світлим, його можна підфарбувати печеним цукром. готовий соус процедити через сито, протирая через нього розварені овочі. для посилення гостроти і надання більшого аромату в готовий червоний соус можна додати 30 - 50 г соусу «південного» на 1 кг соусу.