Соус білий

1 порція


приготувати білий бульйон. для цього кістки яловичі, телячі, свинячі або кістки, що відалися від обробки свійської птиці, нарубати на шматки 5 - 7 см, промити, скласти в котел, залити холодною водою, довести до кипіння і варити при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. бульйон з яловичих кісток варити 6 - 8 годин, зі свинячих, телячих 3 - 4 годинника. приготувати білу борошняну пасерівку. для цього в сотейнику або противні з товстим дном розтопити жир (вершкове масло або маргарин), всинати просіяне борошно і, перешкоджаючи лопаточкою, підсмажити її, не допускаючи пригоряння і зміни її забарвлення. Для приготування білого соусу пасероване борошно охолодити до 60 - 70 ° і влити в неї одну четверту частину всього бульйону, добре розмішати до утворення однорідної маси, а потім додати решту бульйону частинами і після кожної порції розмішати до добре однорідної маси. після цього довести бульйон до кипіння, додати дрібно нарізані довільної форми петрушку і цибулю і варити близько 0, 5 години. припинити кипіння, додати лимонну кислоту або лимонний сік, сіль, цукор за смаком і процедити, протирая розварені овочі. готовий соус заправити маслом