Ростбіф

Назва відомої страви англійської кухні - ростбіфа - в дослівному перекладі означає смажена яловичина. Ростбіф - це великий шматок м "яса, запечений у духовній шафі. Проте нерідко ростбіф готується на ґратах-гриль або гаситься.

Традиційним видом м'яса для приготування ростбіфа вважається яловичина, проте найчастіше для цієї страви використовується свинина, індички або телятина. До речі, що стосується великих тварин - вибирати м'ясо для ростбіфу можна з різних частин туші: підходить товстий і тонкий край, також оковалок. Однак варто не забувати, що всі частини відмінні за структурою м'яса, смаковими якостями і жирністю, тому залежно від вибору м'яса калорійність ростбіфа буде змінюватися відповідно.

Так, вважається, що чим далі береться м'ясо від шиї до хвоста, тим масивніший серединний шматок, м'ясо якого більш пісне, щільне і тонковолокнисте, при цьому діаметр шматка виходить набагато менше. Крім того, м'ясо для приготування ростбіфа ні в якому разі не повинно бути замороженим. Калорійність ростбіфа в середньому становить близько 173 ккал.

Зовнішній вигляд шматка м'яса для ростбіфу краще повинен відрізнятися мармурністю, тобто бути весь пронизаний досить тонкими вкрапленнями жиру, який і визначає соковитість майбутньої страви, забезпечуючи в процесі приготування натуральне підживлення зсередини. У тому випадку, якщо м'ясо з оковалка не досить мармурове, рекомендується зупинити свій вибір на шматку тонкого або товстого краю - він однозначно буде значно жирнішим.

Цікаво, що парне м'ясо використовувати для ростбіфу не радять, оскільки при термічній обробці воно стане дуже жорстким. Вибирати м'ясо слід таке, туша якого провисіла протягом мінімум трьох днів і досить дозріла. Вся справа в тому, що таке м'ясо містить більшу кількість ензимів, які розм'якшують білок м'язів, надаючи м'ясу аромат і смак.

В Англії, наприклад, як відомо, процес сухої витримки м'яса являє собою підвішування в проведеному приміщенні туші на гак при температурному режимі в + 4 ° C. Таким чином м'ясо витримують близько 3 тижнів, поки воно не покриється найтоншою корочкою. Додатково м'ясо втрачає частину вологи, ущільнюючись і визріваючи. Потім ця корочка зрізається і виходить ніжне м'ясо, просто ідеальне для ростбіфу.

Взагалі, існують різні способи приготування цього кушанья, причому це не тільки термообробка в духовці, а й обсмажування на відкритому вогні або гасіння в закритому посуді. Часом перед приготуванням м'ясо для ростбіфа відварюють для більшого розм'якшення. Що стосується готування на грилі, в цьому випадку м'ясо попередньо не проколюють і не надрізають.