Соус белый

1 порция


приготовить белый бульон. для этого кости говяжьи, телячьи, свиные или кости, отавшиеся от обработки домашней птицы, нарубить на куски 5 — 7 см, промыть, сложить в котел, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом кипении, периодически снимая жир. бульон из говяжьих костей варить 6—8 часов, из свиных, телячьих 3—4 часа. приготовить белую мучную пассеровку. для этого в сотейнике или противне с толстым дном растопить жир (сливочное масло или маргарин), всыпать просеянную муку и, помешивая лопаточкой, поджарить ее, не допуская пригорания и изменения ее окраски. для приготовления белого соуса пассерованную муку охладить до 60—70° и влить в нее одну четвертую часть всего бульона, хорошо размешать до образования однородной массы, а затем добавить остальной бульон частями и после каждой порции влитого бульона хорошо размешать. после этого довести бульон до кипения, добавить мелко нарезанные произвольной формы петрушку и лук и варить около 0, 5 часа. прекратить кипение, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, соль, сахар по вкусу и процедить, протирая разварившиеся овощи. готовый соус заправить маслом