Кухни мира Калории продуктов

Соус «беарнез»

Приготовить молочный соус: пассерованную на масле (50 г) муку развести 500 г горячего молока, варить 8-10 минут, процедить. В посуду влить вино и уксус, положить лавровый лист, тертую цедру, корень петрушки, часть эстрагона, зеленый лук, перец и варить до испарения 3/4 жидкости. Затем соединить с готовым молочным соусом, проварить, процедить, заправить яичным льезоном (смесью желтков и молока), добавить сливочное масло, нарезанную зелень петрушки и эстрагона. Прогреть до 70°С. Соус посолить, заправить перцем и лимонной кислотой.

мука - 50 г, молоко - 900 г, вино белое столовое - 200 г, уксус 3% - 200 г, лавровый лист - 1 шт., цедра лимона - 10 г, листья эстрагона - 40 г, корень петрушки - 40 г, зелень петрушки - 5 г, лук зелёный - 50 г, масло сливочное - 100 г, желток - 4 шт., лимонная кислота - 1 г, соль  по вкусу, перец  по вкусу