Geleia de nozes verdes

A geleia de nozes é cozida no ponto em que as nozes atingem a maturidade do leite, a cobertura é macia e os núcleos gélidos. Essas nozes são muito amargas, por isso molhamo-las na água fria por cerca de um mês, derramando água periodicamente. Depois limpamos a coroa, a minha, e aguentamos em água cal diluída (1 colher de cal assada por 1 l) uma noite. Mas para que a amargura desapareça definitivamente, vamos tirá-los em duas ou três águas, arrefecê-los depois de cada cozimento, e depois cortá-los em meio. Depois disso, geleia de nozes no primeiro xarope durante 2-3 horas e xarope fundido. Depois colocamos as nozes no segundo xarope e o varim até estar pronto. Minutos antes do cozimento terminar, adicionamos ácido limônico à geleia de nozes. A geleia de nozes verdes, que é considerada o «rei da geleia», aguenta mais algumas horas para esfriar, e derramamos pelos bancos.