Cucito sotto salsa (1 porzione)

Il pugno è fritto a fuoco forte, non è completamente bruciato («con il tetto»), diviso. La carne si separa dalle ossa e si mantiene calda. In una piccola pentola c'è una cipolla tagliata nel vino. Poi vengono aggiunti residui (ossa) di pugno, pepe, sale. Ci vorranno altri cinque minuti. Poi tutto viene ripiegato su un cerotto o un setaccio. Prima di servire al tavolo, la carne di cuoio è riempita di salsa cotta.