Marmellata di noci verdi

La marmellata di nocciole viene cuocuta nel punto in cui le noci raggiungono la maturità del latte: la loro copertura è morbida e i nuclei ghiaccioli. Queste noci sono molto amare, quindi le bagniamo in acqua fredda per circa un mese, versando acqua periodicamente. Poi puliamo la crosta, la mia, e resistiamo in acqua di calcare diluita (1 cucchiaio di calce gassata per 1 litro) una notte. Ma per far scomparire definitivamente l'amarezza, le mettiamo in due o tre acque, le raffreddiamo dopo ogni cottura, e poi le tagliamo in mezzo. Dopodiché, cuciniamo marmellata di noci nel primo sciroppo per ore e sciroppo. Poi mettiamo le nocciole in un secondo sciroppo e il liquido prima di essere pronti. Pochi minuti prima della fine della cottura, aggiungiamo una soluzione di acido limonico alla marmellata. La marmellata di nocciole verdi, che è considerata giustamente il «re della marmellata», può durare ancora un paio d'ore per raffreddarsi e spargere nelle banche.