Impasto bianco-sollevato.

1 porzione


Viene ottenuto arrotondando intensamente le proteine di uovo con zucchero fino alla piena saturazione della massa d'aria. Il sollevamento deve essere effettuato in totale assenza di grasso, perché impedisce la formazione di schiuma. Le proteine di uovo raffreddano fino a 2 ° C e scalano bene fino ad aumentare il volume iniziale di quasi 7 volte. La massa ben montata ha una struttura di schiuma resistente. Le proteine montate con piccole porzioni iniettano sabbia di zucchero con polvere di vaniglia, continuando ad arrampicarsi, e poi si schiantano per un minuto e mezzo. Se si scalano più a lungo, la massa può diminuire di volume e risollevarsi. Deve essere esuberante e asciutto. Quando lo zucchero viene iniettato, la massa montata si assottiglia leggermente, ma in generale il volume aumenta di 5-6 volte rispetto al volume originale. La pasta non può essere conservata.