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Vitello tonato

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8 porzioni
1 ore 30

Vitello - 600 gr, Carote - 70 gr, Stebel sedano - 40 gr, Arco a ruota - 70 gr, Acqua - 2 l, Sale - Per il gusto, Foglia di alloro - 1, Gialli d'uovo - 2, vino bianco - 1 tavolo, succo di limone - 1 tavolo, Acciughe - 1, Tonno in scatola - 200 gr, Capers - 1 tavolo, Ruckol - 20 gr, Olio d'oliva - 50 ml

Prima dobbiamo lavare carote e sedano. Carote e cipolle piene pulite. Da un altaleno di sedano tagliare la parte bianca inutilizzata (avevo piante molto giovani, quindi le pile sono due). Carote e cipolla sono molto tagliate. Mettere le verdure su una padella secca scottante e un forno prima di essere carbonizzato.

Tra cinque o sette minuti di arrosto, girare le verdure dall'altra parte e cucinare altri cinque minuti.

Mettere una verdura in una pentola di almeno tre litri.

I filetti di vitello sono lavati e liberati, se disponibili. Mettere la carne in una pentola e versare due litri di acqua bollente. Aggiungi foglio di alloro. Cuocere la carne a fuoco lento per un'ora, rimuovendo periodicamente la schiuma che si forma. Dieci minuti prima che il vitello salisse la carne. Togliere la carne pronta dal brodo e raffreddarla.

Lavare le uova in acqua calda. Separare le proteine dai gialli. Non servono scoiattoli. Con un frullatore sommerso, tirare i gialli in una massa esuberante. La massa dovrebbe aumentare un po'in volume e ingrassare.

Spremere in salsa un cucchiaio di succo di limone e aggiungere un cucchiaio di vino bianco secco.

Con un sottile getto di getto, iniettare olio d'oliva, in parallelo, arrotondando la base maionese con un frullatore sommerso.

Massa deve stare bene.

Aggiungi un mezzo filetto di acciughe alla base maionese. Per me questa quantità è stata abbastanza, ma qui è una questione di gusto, se ti piacciono molto le acciughe, puoi aggiungere di più.

E la fase finale è il tonno in scatola. Non avevo filetti, ma pezzetti, così ho prelevato creste e ossa grandi dal pesce.

Con il frullatore mescolare accuratamente la salsa fino alla consistenza omogenea.

Tagliare il vitello profumato con le fette più sottili possibile e metterlo su un piatto di servizio. Sopra il piatto è abbondante con maionese di tonno e decorare con rucola fresca e anelli di cipolla rossa. L'ingrediente obbligatorio in questo piatto sono i capperi. Hanno il sapore di essere aggiunti dall'alto.