La sauce « béarnaise »

Faire cuire la sauce au lait : faire sauter sur du beurre (50 g) de farine pour faire fondre 500 g de lait chaud, cuire pendant 8-10 minutes, filtrer. Dans la vaisselle, verser le vin et le vinaigre, mettre la feuille de laurier, le cèdre râpé, la racine de persil, une partie de l'estragon, l'oignon vert, le poivre et cuire jusqu'à évaporation 3/4 liquide. Ensuite, mélanger avec de la sauce au lait, tremper, filtrer, assaisonner avec de la liaison d'oeufs (mélange de jaunes et de lait), ajouter le beurre, le persil et l'estragon. Chauffer à 70 ° C. Saler la sauce, assaisonner avec du poivre et de l'acide citrique.