Protein-schlag-teig.

1 Portion


Es wird durch intensives Aufschlagen von Eiweiß mit Zucker bis zur vollständigen Sättigung der Masse mit Luft hergestellt. Der Schlag sollte unter völliger Fettlosigkeit durchgeführt werden, da er die Schaumbildung behindert. Die Eiproteine werden auf 2 ° C abgekühlt und gut geschlagen, bis das ursprüngliche Volumen fast 7-mal größer wird. Die gut geschlagene Masse hat eine Struktur aus widerstandsfähigem nichtschmelzendem Schaum. In den geschlagenen Proteinen wird in kleinen Portionen Zuckersand mit Vanillepulver eingeführt, während er weiterschlägt, und danach wird 1 - 2 Minuten - geschlagen. Wenn du länger schlägst, kann die Masse im Volumen abnehmen und sich niederlassen. Sie muss üppig und trocken sein. Wenn der Zucker eingeführt wird, setzt sich die Schlagmasse etwas ab, aber insgesamt erhöht sich das Volumen um das 5- bis 6-fache gegenüber dem ursprünglichen. Der Teig kann nicht gelagert werden.