Kırmızı sos (ana)

Et suyu, püre domates ve kökler bazında hazırlanır. Et suyu 6-7 saat boyunca kısık ateşte kızarmış kemiklerden kaynatılır. Yağda, soğan ve kökler altın rengine kadar kızartılır, et suyu hazır olmadan yaklaşık bir saat önce biber, defne yaprağı ve sarımsak ile birlikte kaynar bir et suyuna konur. Bitmiş et suyu gerilir, yağ yüzeyden çıkarılır, sebzeler gerilir, et suyu ile karıştırılır, tuz eklenir. Un koyu kahverengi (kırmızı kahverengi) olana kadar kızartılır. Kırmızı kızarma et suyu (yaklaşık 80 derece) ile seyreltilir, et suyuna iyi öğütülür. Sonra biri kızarmış domates püresi ekler ve sosu bir saat daha pişirir. Bitmiş sosun rengi koyu kırmızı olmalı, tadı biraz ekşi olmalı, aroma kökleri kızartılmalıdır. 1'l sos başına 100 g şarap oranında daha büyük bir aroma vermek için kırmızı sosa şarap (madera) eklenebilir.