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Soße „béarnez“

Milchsauce zubereiten: Öl gebräunt (50 g) Mehl verteilen 500 g heißer Milch, kochen 8-10 Minuten, behandeln. In das Geschirr den Wein und den Essig geben, das Lorbeerblatt, die geriebene Rinde, die Wurzel der Petersilie, einen Teil des Estragons, die grüne Zwiebel, den Pfeffer und kochen, bis die 3/4 Flüssigkeit verdampft ist. Dann mit der fertigen Milchsauce verbinden, kochen, absetzen, mit Eigeleeson (einer Mischung aus Eigelb und Milch) füllen, Butter, geschnittenes Grün aus Petersilie und Estragon hinzufügen. Auf 70 ° C warm halten. Die Sauce salzen, mit Pfeffer und Zitronensäure füllen.

Mehl - 50 g, Milch - 900 g, Wein weiß - 200 g, Essig 3% - 200 g, Lorbeerblatt - 1 Stück, Zitronenschale - 10 g, Estragonblätter - 40 g, Petersilienwurzel - 40 g, Petersilienkraut - 5 g, Zwiebeln grün - 50 g, Butter cremig - 100 g, Dotter - 4 Stück, Zitronensäure - 1 g, Salz nach Geschmack, Pfeffer nach Geschmack