صلصة حمراء (رئيسية)

يتم تحضيره على أساس مرق اللحم والطماطم المهروسة والجذور. يُغلى المرق من العظام المقلية، على نار خفيفة، لمدة 6-7 ساعات. في الدهون، يُقلى البصل والجذور حتى يصبح ذهبيًا، ويوضع في مرق مغلي مع الفلفل وورق الغار والثوم قبل حوالي ساعة من تجهيز المرق. يتم إجهاد المرق النهائي وإزالة الدهون من السطح وإجهاد الخضار وخلطها بالمرق وإضافة الملح. يُقلى الدقيق حتى يصبح بنيًا داكنًا (بني أحمر). البني الأحمر مخفف بمرق اللحم (حوالي 80 درجة)، مطحون جيدًا، يضاف إلى المرق. ثم يضيف المرء هريس الطماطم البني ويطبخ الصلصة لمدة ساعة أخرى. يجب أن يكون لون الصلصة النهائية أحمر داكن، ويجب أن يكون الطعم حامضًا قليلاً، ويجب أن تكون الرائحة جذورًا مقلية. يمكن إضافة النبيذ (ماديرا) إلى الصلصة الحمراء لإعطاء رائحة أكبر بمعدل 100 جرام من النبيذ لكل 1 لتر من الصلصة.